原宿のキャットストリート沿い、極彩色でペインティングされた外観が異彩を放つ「なんすかぱんすか」。店名もそうだが、パンの名前も謎すぎる。「お兄さんの気まぐれ」「レオンの息子」など、「どんなパンすか？」と訊（き）きたくなる。
クロワッサンには「ジュワッサン」という名前が。本当にじゅわじゅわちゅるちゅると、川の流れのようにバターが滴ってくる！ 表皮もバターで揚げたみたいに猛烈にぱりぱりさくさく、中から甘じょっぱくバターが溶けだす感じは、塩パンのようでもある。
以前、「COURTESY」時代にも当連載に登場した青柳吉紀シェフ。手間も原価も考えず、ついつい凝りすぎてしまう男である。「ジュワッサン」は、小麦粉と同量（粉対比100％）のバターを折り込む。通常のクロワッサンのなんと約２倍の量だ。
「フランス産ではなく国産バターで作ろうと思った。でも、なんか味が足りないなと思って足していったら、100％になりました。折り込むときバターに塩をふりかけて、クイニーアマンのように甘じょっぱくしています」
ジュワッサン
ぱりぱりはらはらと割れるのは、驚異的折り込みテクニックのたまもの。リバースシーター（折り込み生地を伸ばす機械）に生地を通すときにコツがある。
「強引に通して、わざと加圧させてグルテンを切断する。気泡を一気に広げるイメージです。グルテンが多いところと少ないところを作ります」
フルーツサンド「苺（いちご）とバナナと」は、食パンの舌触りはぷるっ、弾んでふわっ。イチゴがぶちゅっ。とろとろーっとクリームがとろけるとともに、パンに塗られたベリーのジャムが溶け、イチゴの芳香はさらにあでやかとなる。バナナのほうは、ベリーではなくキャラメル。苦みばしった香りと、バナナのむんむん感が、小麦フスマ（小麦の皮の部分）の香りとハモりまくる。
苺とバナナと
しっとり感、口溶け、香りのうつくしさ。それらを満たして、フルーツもクリームも邪魔しないというだけで十分すぎる仕事だが、凝りすぎてしまう男はそれで満足せず、フルーツサンドに合う全粒粉食パンを開発。口溶けをよくするため、小麦粉と水を合わせて５日間も冷蔵庫で寝かせる。
この間、酵素の力で小麦が甘く分解されるように、はちみつを加える。「日本のはちみつで非加熱のものがなかなかなくて、最高級のものになりました」。パンに塗るジャムも、イチゴだけではなく、野いちご、グロゼイユ（赤すぐり）、ルバーブを加えて自ら煮る。
「水バゲット」も謎のネーミング。「バゲット生地（商品名『レオン』）にどんどん水をぶちこんでいったら140％になりまして」と軽く言うが、これも通常の約２倍というとんでもない量。
水バゲット
皮の歯切れはあまりに軽い。そして、「なんじゃこりゃー」と絶叫したくなる、トーンの高い甘さ。中身はういろうのようにぷりっぷりつるんとして、おかゆレベルにやわらかく、とんでもない甘みがほとばしる。
バゲット生地は、小麦粉、水、酵母、塩で作られるパンだが、もうひとつ“反則”の材料を加える。
「フランスのパン・オ・グリュオーをヒントに、牛乳を入れました。あまりにもおいしすぎて禁止された時代があったそうなんです。牛乳のおかげで歯切れも出ます」
神山食パン
「神山食パン」もまた凝りすぎている。IPA（苦みに特徴のあるクラフトビール）に使う香りの強いホップから起こしたホップ種を使用。鼻を近づければ、すがすがしいホップの香りがすーっと駆け抜けていく。ばりばりの薄い耳、エアリーで一瞬にして溶ける中身、広がるミルキーさ、じーんとくるうまみ、トーストすればばりっばりに爆裂する。
「フランス産小麦をひたすら低速でかたかたと30分かけて混ぜます。ストレスはかけずに時間をかけてやれば、ボリュームも歯切れも出るんです」
フランス産小麦といえば中力粉（たんぱく量が少ない）。食パンには強力粉を使うのが普通なのに、またまた凝りすぎているではないか。材料も製法も量も手間もすべてが凝りすぎ。妥協知らずの追求が生み出すのはネクストレベルのおいしさだ。
神山食パン
なんすかぱんすか
東京都渋谷区神宮前３-27-３
8:00～19:00（売り切れ次第終了）
月火および不定休（インスタグラムで確認を）
>>店内やパンの写真をもっと見る ※写真をクリックすると、拡大表示されます
こんなお店もおすすめ
朝も夜も、食欲そそりまくりのサンドイッチ食堂／レフェクトワール
東京都・渋谷区
「『365日』より先いく近未来パンを」、渋谷に杉窪シェフプロデュース新店／グリーンサム
東京都・渋谷区
寿司職人の仕事が光る絶品サンドイッチ / CAMELBACK
東京都・渋谷区
気分はパリの朝食 魅惑のぷにっと感のクロワッサン／PATH
東京都・渋谷区
世界的パン職人直伝、若き女性シェフが焼く男前ブレッド／GARDEN HOUSE CRAFTS
東京都・渋谷区
GALLERYギャラリー
PROFILE
池田浩明
佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク（パンおたく）。編著書に『パン欲』（世界文化社）、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』（ガイドワークス）、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』（PHP研究所）など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』（ガイドワークス）
http://panlabo.jugem.jp/
"川" - Google ニュース
March 31, 2020 at 08:52AM
https://ift.tt/3bEev5Y
凝り性シェフの“問題作” 川のようにバター滴る「ジュワッサン」／なんすかぱんすか - 朝日新聞社
"川" - Google ニュース
https://ift.tt/2TmBnRh
Shoes Man Tutorial
Pos News Update
Meme Update
Korean Entertainment News
Japan News Update
Bagikan Berita Ini
0 Response to "凝り性シェフの“問題作” 川のようにバター滴る「ジュワッサン」／なんすかぱんすか - 朝日新聞社"
Post a Comment